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真空滾揉機是原料肉腌制的場所，在5℃左右的工作環(huán)境溫度和真空狀態(tài)下，經過注射的原料肉在滾桶內產生機械摔打的滾揉作用，使原料肉內的鹽水溶液迅速均布和充分吸收，促使原料肉肌纖維內的鹽溶性蛋白質的析出，從而增加了原料肉的粘著性和保水性以及原料肉肌肉組織的松軟程度，由此提高了制成品的嫩度和出品率。
真空滾揉機主要由抽真空系統(tǒng)、滾桶、驅動系統(tǒng)組成，工作參數為真空度、滾桶轉速、滾揉時間。如800型真空滾揉機可裝入原料肉400kg，真空度為0．04～0．07MPa，滾桶轉速為6rpm／min，以滾桶轉10分鐘停10分鐘的間歇方式滾揉16小時，腌制結束后，原料肉外表發(fā)黏，有彈性；經切口檢驗，原料肉色澤紅潤均勻，內外一致。經過煮制后，制成品品質高，切片性好，醬肉制品的出品率可提高20％。